Miércoles, 22 Agosto 2018 12:40

II Concurso Chef Balfegó

Doce chefs de toda España competirán el próximo 20 de septiembre en la final del II Concurso de Cocina Profesional “Chef Balfegó” en el Campus de Turisme, Hostelería i Gastronomía (CETT) de la Universidad de Barcelona. Los finalistas han sido seleccionados entre más de 100 cocineros de todo el país, valorando ante todo la originalidad, presentación y técnica de sus recetas, cuyo único ingrediente obligatorio es el atún rojo.

En la final habrá dos rondas eliminatorias, cada una de una hora, en las que los chefs tendrán que preparar siete raciones de su receta con atún rojo. De la primera saldrán seis clasificados, que se disputarán los tres primeros puestos en la segunda ronda y tendrán que cocinar un plato diferente al de la anterior eliminatoria.

Para decidir la trayectoria del concurso, Balfegó ha reunido un jurado experto y de calidad formado por profesionales de gran trayectoria en la cocina y la crítica culinaria. Este jurado está compuesto por Martín Berasategui, embajador de Balfegó con ocho estrellas Michelín; Jordi Cruz, con cuatro estrellas Michelín en su restaurante ABaC; y Paolo Casagrande, con tres estrellas Michelin en el restaurante Lasarte. También forman parte del jurado los críticos gastronómicos José Carlos Capel (El País), Esteban Capdevilla (Imagen Límite) y Alberto Granados (Aquí en la Onda - Onda Cero).

El chef ganador obtendrá un premio de 6.000 euros, un viaje de una semana para dos personas a Japón, un trofeo y una manta de cuchillos japoneses especiales para el corte del pescado. Además, la receta ganadora se incluirá en el libro electrónico "Concurso de Gastronomía Atún Rojo", que Balfegó editará al finalizar el concurso, así como en la revista digital "La Ruta del Atún Rojo Balfegó" publicada por la compañía catalana en su web. También se contará la historia profesional del chef ganador y su receta en un reportaje de la prestigiosa revista Kobe Magazine.

La final del concurso se podrá seguir por televisión durante ocho programas a través de Canal Cocina, donde además de retransmitir la competición paso a paso, también se atenderá al perfil de los 12 chefs.

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 El departamento de Calidad e Investigación de Grup Balfegó, tras haber investigado y trabajado en el valor gastronómico de la oreja de atún rojo ha comenzado con la comercialización de esta pieza. Una parte del atún que destaca por su gran parecido con la oreja de cerdo.

La terrina de oreja de atún a la plancha con foie y fricando de ceps; el tartar de oreja de atún y tuétano de ternera con trilogía atemperada de sashimi, y el Carpaccio de oreja de atún con langostino de Vinaròs marinado en yuzu, falso caviar de tinta de calamar y vinagreta templada han sido las tres primeras recetas realizadas con oreja de atún rojo de España. Éstas, han sido elaboradas por Ekaitz Apraiz Olaeta, el chef de Tunateca. 

Tal y como explica Ekaitz, no se trata de un subproducto, es decir, que tiene el mismo valor culinario y gastronómico que el toro o la ventresca. Además, explica que se trata de un ingrediente muy fino, con un sabor a mar delicado y nada fuerte que permite la elaboración de multitud de recetas.

Con el uso de la oreja de atún rojo, Grup Balfegó sigue cumpliendo sus objetivos de dar a conocer el valor, las propiedades y la versatilidad culinaria de esta especie mediante la innovación, la trazabilidad y la calidad.

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Grup Balfegó capturo su cuota asignada para 2018 en tan solo siete días. Las 1.872 toneladas de atún rojo fueron capturadas en cuatro días de pesca efectivos, interrumpiendo la actividad durante tres días por factores climatológicos y técnicos, y terminando las capturas el viernes 1 de junio.

Haber completado la cuota correspondiente a su flota en este periodo de tiempo es el mejor sintoma de la recuperación de la especie. Es más, el tamaño de los bancos de atún rojo ha ido creciendo año tras año. También ha influido en la rapidez para alcanzar la cuota la inversión de la compañia para agilizar los procesos de captura, transbordo y transporte de la especie. Con ello se ha visto incrementada la ecoficiencia de la flota y la reducción de su impacto medioambiental.

A pesar de todo esto, la compañía volvió a reivindicar una ampliación del periodo de pesca para así garantizar que se alcance la cantidad asignada en caso de contingencias técnicas y meteorológicas. Además, como compañía que lleva años demostrando respeto por el cumplimiento de las normas de pesca sostenible y responsable, Balfegó abogó por mantener y mejorar las medidas de gestión y por aumentar los controles en la cadena comercial para evitar el fraude y la venta de atún rojo ilegal.

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Del día 11 al 24 de junio el Grup Balfegó celebró en la ciudad Alicantina la segunda edición de las Jornadas Gastronómicas del Atún Rojo de Alicante. Durante estas dos semanas 128 restaurantes dieron a degustar menús basados en el atún rojo Balfegó. Además, el evento culinario contó con la presencia de los chefs José Antonio Sánchez, del Restaurante Els Vents (Alicante), y Nazario Cano, del Restaurante El Rodat (Jávea) que dirigieron la actividad “Hoy cocinamos con…”.

La actividad consistió en el ronqueo de un atún rojo Balfegó de unos 300 kilos y el posterior aprovechamiento de cada pieza con el cocinado en vivo por los chefs de diversos platos utilizando las distintas partes del atún. Posteriormente los platos pudieron ser degustados por los asistentes. A la quincena culinaria también acudieron algunos de los establecimientos más representativos de Alicante, como Irreverente, Nou Manolín, Cielo, Daikichi, Divino de Davinia, Conbrassa, Falua, Abbis, Xq No, La Seu, Cañonero, Kome, Barrazero, Laurel, Ca la iaia, Las columnas, Bocaito pueblo, y Titas Gastrobar. 

Balfego con estas jornadas pretendía fomentar el conocimiento sobre el atún rojo y sus propiedades como alimento. También quiso dar a conocer su concepto de sostenibilidad para luchar contra el fraude y el comercio ilegal de esta especie y su sistema de trazabilidad con el código QR en las etiquetas de atún Balfegó. Finalmente, gracias a la variedad de restaurantes y cocineros que participaron en estas jornadas y al amplio abanico de recetas que posibilita esta especie quedó constancia de la versatilidad gastronómica del atún rojo.

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campaña pesca balfegó

Grup Balfegó dispone de menos de un mes para capturar su cuota asignada en esta campaña anual de pesca de atún rojo, que este año supone 1.872 toneladas de la especie . La campaña generará 200 puestos de trabajo directos en este 2018. Para la captura prevista se contará con dos barcos de la empresa (La Frau II y Tio Gel Segon) junto a cinco embarcaciones --un barco de nacionalidad española y cuatro de nacionalidad francesa--, además de 16 embarcaciones auxiliares. Siguiendo la línea de las campañas anteriores, la compañía continúa desarrollando su plan de cooperación con diversas instituciones científicas y medioambientales. Su habitual labor en este campo se completa este año con su colaboración en el avistamiento de ballenas.

La empresa cuenta con capturar su cupo de atún rojo en pocos días, siempre y cuando la climatología acompañe, ya que en las últimas campañas realizadas consiguieron la cuota perteneciente a su flota en 4 o 6 jornadas. Sin embargo, si las condiciones climáticas fuesen desfavorables, las consecuencias serían negativas, pudiéndose acabar el periodo establecido sin haber pescado las cifras estimadas de atún rojo. Esto afectaría a la rentabilidad y a la plantilla de la empresa de forma directa.

Juan Serrano, director general de Balfegó, considera insuficiente el periodo de un mes para la captura de atún rojo, más aun teniendo en cuenta que la empresa siempre se ha mantenido respetuosa con las normas de pesca sostenible y responsable. De hecho, sus iniciativas han conseguido la recuperación de la especie y la inclusión de medidas para la mejora de la pesca de atún rojo y de medidas de control. Aun así, el grupo se beneficia del incremento paulatino de las cuotas, a España le corresponde en este año una cuota de atún rojo de 5.000,28 toneladas, frente a las 4.243,47 toneladas que se le adjudicaron en 2017.

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Viernes, 16 Septiembre 2016 14:45

Unidos por la sostenibilidad y la calidad

La Terraza Alaire, situada en la azotea del Hotel Condes, en pleno Passeig de Gràcia de Barcelona, fue el lugar elegido por Grup Balfegó y Martín Berasategui para presentar el acuerdo al que han llegado y que convierte al chef vasco en embajador gastronómico de esta marca de atún rojo en todo el mundo.

Berasategui se mostró encantado con este título y destacó que, tras muchos años siendo cliente de Balfegó, es todo un orgullo poder representar un producto de tanta calidad, una historia de pasión por la pesca como la que atesoran los primos Balfegó y un modelo de empresa responsable y sostenible con el medio ambiente.

La presentación en Alaire también sirvió para estrenar, ante periodistas, medios de comunicación, compañías distribuidoras de productos gourmet y empresas de restauración y hostelería, el primer resultado de esta colaboración: "Mar de sueños. Una vida entre atunes", un cortometraje realizado por Romero Artero y filmado y producido por Attic con Rafael Endeiza a la cabeza.

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